Por María Acevedo
El cerdo, cuya producción y consumo están tan arraigados en el Norte del país que constituye un factor importante de su tradición y economía, está muy ligado a la historia de la conquista y colonización de Armérica.
Su introducción a la isla en noviembre de 1943, durante el segundo viaje de Cristóbal Colón, dio inicio al consumo de puerco en puya como elemento central de la cena de Nochebuena, una de las tradiciones más fuerte del Cibao, que también ha hecho suya la capital dominicana.
“En la conquista y colonización de América (el cerdo) tuvo un papel básico en la nutrición, siendo su adaptación al medio la principal garantía de supervivencia para soldados y colonos”, apunta Justo L. del Río Moreno de la Universidad de Cádiz, en su estudio “El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de América (siglo XVI)”.
Siendo el Cibao una zona de inmenso interés de los colonizadores atraídos por el oro que abundaba en la misma, y el ganado porcino un factor clave en su supervivencia, es fácil de entender por qué es la región donde más se produce y consume esta carne.
Pero si el cerdo es un legado español, es taíno el método de cocción en puya como se le llama al cerdo atravesado por un palo y colocado a cierta altura del fuego que lo cuece mientras es girado cada cierto tiempo.
Actualmente, el cerdo en puya constituye un comercio que mueve nostalgias y grandes beneficios tanto a dueños de lechoneras que viven del negocio, como a improvisados que solo aparecen en diciembre cuando la demanda de la carne asada alcanza su mayor demanda.
Sin embargo, lo que hoy es una próspera actividad comercial, fue básicamente parte de los preparativos familiares para los festejos navideños.
Desde principio o mediado de año se adquirían un cerdo que era engordado en los patios de las casas y sacrificado y sazonado el día anterior a Nochebuena, para iniciar su asado en puya muy temprano en la madrugada del 24 de diciembre.
Las posibilidades económicas impiden que la mayoría lleve un cerdo entero a la mesa, además se entiende innecesario, y el estilo de vida modificó la costumbre de muchas familias de asar su propio puerco. En cambio proliferan los asaderos para suplir la demanda, así como la preparación casera de piernas horneadas.
Lo que no ha variado ni un ápice es el cerdo asado en el menú de Nochebuena y la última cena de diciembre.
Cómo se hace
Arturo Feliz-Camilo, creador del portal elfogoncito.net, nos da la receta para preparar un cerdo en puya, no sin antes advertir que es una tarea que requiere experiencia y ayuda.
Aclara que el sazón tradicional dominicano solo lleva agrio de naranja, ajo, orégano y sal, por lo que quien lo desee puede usar esos elementos de la receta.
La pimienta, añade, es un condimento más propio de la cocina internacional, que enriquece la receta y el ají gustoso le aporta un sabor muy acorde con nuestra cultura culinaria, pero usarlos es opcional.
Cerdo en puya
Ingredientes:
1 cerdo de 60 libras
½ taza de pimienta
3.5 tazas de pasta de ajo (si la quieres natural, bate ajo con un poquito de aceite hasta tener esa cantidad)
40 ajíes dulces (gustosos)
¾ tazas de orégano
6 tazas de jugo de naranja agria
½ taza de pimienta
3.5 tazas de pasta de ajo (si la quieres natural, bate ajo con un poquito de aceite hasta tener esa cantidad)
40 ajíes dulces (gustosos)
¾ tazas de orégano
6 tazas de jugo de naranja agria
Preparación:
Lava el cerdo con abundante agua y luego báñalo por dentro y por fuera con naranja agria, zumo que puede recoger del recipiente donde esté el cerdo y usarlo para licuar el sazón. Sazónalo por todas partes, incluyendo debajo del cuero y en el interior e inyéctalo en las partes más gruesas. No lo sazone en exceso porque corres el riesgo de salarlo, la mayor parte se unta por fuera. Deja marinar, preferiblemente desde el día anterior. Coloca el cerdo en la puya y amárralo bien porque mientras se va cociendo se puede soltar, caer y estropearse. Colócalo sobre el fuego, que debe estar bajo, y rótalo cada cierto tiempo para garantizar una cocción uniforme. De vez en cuanto unta el líquido sazonado que quedó al levantar el cerdo, para que la piel quede crujiente. El proceso es largo, por eso quienes aún lo hacen en familia inician cuando despunta el día.
Tomado de Sabores Dominicano.
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